古代飲食小言—上古至隋唐

作者:郭樸文

中國文明以禮儀為核心,禮儀之源頭則是飲食,而但凡論及中國飲食文化,莫不以宮廷菜餚為最高想像。誠然,自上古至於清季,宮廷菜一直代表著中國烹飪的最高境界,有著一般貴族與平民百姓難以想像的豐富性以及烹飪技巧上的複雜性。中國古人自傳說中的神農氏後,順應農業發展的趨勢逐漸演化出所謂的五穀、六畜、八珍等食材系統。上古的殷商,其起源與衰落都與飲食有極大聯繫。輔佐商湯王成就六百年王業的賢相伊尹,曾經藉由食味之道向湯王述說治國的哲理。而六百年後的商紂王,則因為窮奢無度,製造靡費民脂民膏的酒池肉林而丟掉了江山。

周朝鑑於商亡的教訓,對周室子弟和眾諸侯制定了史無前例的繁瑣的周禮系統。周朝的先王對於飲酒格外重視,創制了以尊老敬賢為目的的鄉飲酒禮,延續到數千年以後的清代,而周朝王室內部則將宗族子弟飲酒過度、酗酒等行為視為罪惡的行徑,以極其嚴厲的手段對此類人進行懲罰。不過,周天子在飲食上面的考究程度,則絲毫不亞於前代的殷商。周朝的官制系統《周禮》,也是中國歷史上最早的宮廷飲食體系的重要材料之一。根據《周禮》的內容,我們看到周王宮廷中專門服務於飲食部門的大小官員胥役多達上千人,有男有女。比如造酒的有酒正,烹飪的有膳夫。殷商時代的飲食主要靠煮和調味。周朝中後期,則有炮、烹、甚至炒等新興手段的出現。周王喝的酒大致分為三大類:事酒,也就是經過短時間釀造的淡酒,可以方便飲用;昔酒,釀造時間較長,酒味較濃的酒,但不澄澈;以及清酒,過濾後澄澈的濃酒,一般用來祭祀神明。在主食方面,周天子對麥、禾與稻米最為重視。據考證,周朝時期,稻米產量主要集中在南方,北方尚沒有太多稻穀,因此稻米在周天子的朝廷上屬於比較高級的農作物。而麥子同樣也是這個道理。麥子產生在西亞,後來慢慢傳播到中國,可能不早於夏商時代。周朝時期,麥子依舊十分珍貴,眾諸侯國時常有為了搶奪麥子發生戰爭的事情。因此周王也把麥子視為上等的食材,且不是隨便能夠食用。但這並不證明周天子的飲食及不上後世。事實上,《周禮》當中記載的醬料、釀造飲品、烹飪技巧等都是後代中國飲食的基石,而周朝貴族階級的飲食文化則素以“食不厭精、膾不厭細”而著稱於世。夏商周三代的諸侯和王室不惜耗費大量人力物力鑄造精美絕倫的青銅器具,這些器具大多數是飲食方面的工具。周朝的飲食注重細膩、多味,比如鼎多是用來盛肉羹或肉糜。

秦漢時代的宮廷飲食較周朝則更加豐富多樣,與當時的政治趨勢緊密相連。漢朝在黃河流域諸郡縣推廣小麥種植,因此麵食逐步取代其他穀類,成為民間和宮裡最盛行的穀物。漢武帝開通西域,大量的西域奇珍流入內廷,包括葡萄、安西石榴、胡餅等。其中,胡餅深受漢人喜愛。漢靈帝就曾是胡餅的重視愛好者,因此當他執政的時候,朝廷上下都流行吃胡餅的風氣。漢朝貴族對燒烤情有獨鍾,比周朝風氣遠為濃厚。據說,漢高祖劉邦最愛吃的就是燒烤類食品,他很喜歡吃各種烤制的動物內臟。而近些年來根據一些考古學家的探索,證明了兩漢貴族都有吃烤肉的習俗。今人熟悉的烤羊肉串很有可能就是從那個時代延續下來的。

漢朝為中國飲食開啟的是一扇與西方世界大範圍交流的門。漢朝以後,各色西方食材絡繹不絕地傳入中原,和中國人的飲食習性互相融合,直接影響了魏晉南北朝的飲食格局。當時,北方大片疆土淪入胡人手中,造成胡人愛吃的羊肉、羊奶等食品成為代表文明的主流。而偏居江南的六朝朝廷,多數以水產、菜蔬為主,飲品主尚茶葉。南北之間經常因為政治對立,在飲食文化上互相否認、鄙夷。

索性隋唐一統,生民混一於同一寰宇之下,而物質的豐盛,更讓飲食變得多姿多彩。唐代的飲食毫無疑問繼承了六朝的特色,並更加開放地吸收西域列國的食材。西域的水果、駱駝、胡餅、糖、香料比如藏紅花(當時叫做鬱金香)被大量引用到宮廷高檔菜餚的烹製上。唐朝人可能比歷史上大多數時代都要嗜甜,現在留下來的飲食文獻證明,唐朝人特別愛吃甜膩的點心、麵食,就連酒也都崇尚帶有甜味的。當然,在唐中期以後,這個趨勢有所轉變,皇甫謐就曾撰文說甜酒是最下乘的酒。但還是有不少文豪樂衷甜味,比如白居易就很愛喝甜酒。唐朝的物質生活因為農業的便利變得空前發達。天寶八年,國家的糧食倉儲量竟高達九千六百萬擔以上,據估算,這個數字足以讓全國所有的人,每人每年消耗九百多斤糧食。

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