舊埠餐廳往事一窺
作者：郭樸文
1980年對於多倫多唐人街的餐館營業者而言是個不同尋常的時期。這年的四月，老牌多倫多華埠的四大名餐廳之一的“西湖酒樓（Sai Woo Restaurant & Tavern）”在當時最流行的報紙《快報》上面改換了自己的廣告內容，著重強調自身悠久的歷史，以多倫多年份最久的茶樓自詡。該店開設於1957年，坐落於124-130 Dundas Street West，由Bill Wen一手創辦，直到2000年結業為止，一共雄踞唐人街達四十三年之久，在多倫多華人餐廳的歷史上，至今也算得上是首屈一指的長壽餐廳。餐廳的名字雖是“西湖”，但是實則與杭州的西湖並不存在任何關聯。從裝潢上講，西湖酒樓的內部雕龍刻鳳，頗具豪氣。而從菜色上講，則是非常傳統的廣式和美式華餐的菜餚。
西湖酒樓竭力於宣傳自己的歷史並不是突發奇想，大約在這之前的一個月，也就是1980年的三月份，不少媒體都爭相報導了一個熱門新聞：在多倫多的唐人街即將開設當時北美洲華餐業最具代表性的“彭園”餐廳的分店。三月廿一日，彭園多倫多分店正式開設。這家由台灣傳奇湘菜大師彭長貴（1919-2016）一手創辦並親自掌勺、製作菜單的湘川酒樓代表著北美洲華餐的新風尚和新勢力。這股潮流不單單擺脫了消費者對粵式菜餚的獨鍾，亦開啟了台灣移民在華餐行業裡異軍突起、與香港廣東一派的舊式餐廳營業者分庭抗禮的局面。西湖酒樓作為一家傳統的經營粵菜的餐館，在當時的背景下不得不選擇甩出“悠久歷史”的旗號來維護其在華埠市場中的地位的利益。
多倫多華人餐廳的變遷同時也代表著華埠變動的歷史。相比於溫哥華、舊金山這些比較早期的華工移居地而言，多倫多的華人社會發展起步較晚。在一份二十世紀初的華人旅遊筆記中，我們甚至看不見作者對多倫多任何描述。
多倫多的第一家華人餐廳建立於1901年，當時有一家叫做Pagoda Cafe餐廳開設於301 Yonge Street。熟悉地理的朋友應該知道，這個地址就在今天Eaton Center Mall的東面的繁華街市上，而現在那裡幾乎看不見任何華人專屬的商店。華人餐廳在多倫多的第一次繁榮實在二戰之後的1940年代末到1950年代中。這段時期因為二戰結束和國內的內戰動亂，不少華人移居到了北美。多倫多作為加拿大首屈一指的大都市，也就理所當然成為了許多華人家庭的首選地。在當時，華餐廳的聚集地並不是今天Dundas 和 Spadina街的交叉路口一帶的唐人街，而是Elizabeth 與 Hagerman 附近，距離今天的多倫多市政廳非常近。今天，那裡是個多元的商業中心，日餐、越南餐、華餐、西餐，百式俱全，但當年那些雄霸一時的名餐廳，今日且已煙消雲散了！
1956年以後，華餐廳的重心開始往Dundas西街移動，經歷了大約五到十年的時間，慢慢佔據了今日所謂老唐人街的地段。1960年代和70年代便是唐人街最繁盛的時期。當時除了西湖酒樓，還有許多規模宏大、菜品精緻的餐館，包括萬國公司旗下的荔園餐廳、漢宮酒樓、金菊園、翡翠酒樓夜總會等等。隨著時間的推移，一些酒樓被新興的取代，而剩下的一批卻經過許多手段和機遇得以存活下來。特別是1960年代末以後，多倫多的華餐內容變得日漸豐富，多省菜系開始取代原來的一省菜系。很多餐廳因此開始在名稱上下功夫，當時華埠開設有許多以省份或地域為名的餐館，比如有山東飯店、北京飯店、江南飯店、蜀風酒樓等等，還有開設韓國餐的，乾脆就叫高麗亭。這些餐廳很是奇特地方在於他們雖然以不同菜系別創一格，但卻從來不敢大肆在廣告欄上宣傳自己的菜單，相反，像蜀風這種自稱是多倫多第一家湘川菜系的餐廳，卻一直在廣告上推廣他們的粵式點心。這足以看出，在彭園這樣的餐館進入多倫多市場以前，多菜系文化有些名不副實。由香港一派的商人主持的粵式酒樓依舊佔據絕大部分的華餐市場和客戶源。這讓多倫多的華餐水平和自身局面都與其時的美國大都市如紐約、舊金山等有些不一樣。在加利福尼亞和紐約，1970年代不僅僅見證了彭園這樣的連鎖餐廳的開設，也有很多其他的台灣商人開辦的酒樓。這些新式的中國餐快速風靡美國，但在多倫多，它們的成長速度則明顯較為緩慢。
香港一派的商人是怎樣長期維持他們的霸主地位的呢？首先不能否認的是，多倫多成為華人移居的熱門地是非常近世的事。傳統上的多倫多華埠確然是由粵省的移民所控制的一片領域。經過長久的資本和人脈積累，華埠內很多有實力的的餐廳形成了利益鏈。在報紙這樣當時最有影響力的公眾媒體上，時常會看到這類餐館對彼此表示出善意。如當一家頗具規模的餐廳要在華埠開張營業刊登告示時，它的廣告欄內往往會羅列一大批具有影響力的華人、公司、和餐廳對其送來的祝賀。其次，這些粵餐餐廳的老闆們非常注重宣傳“香港味道”或港式的生活方式。美化香港，讓人們崇拜香港就是他們維持客源的一個手段。在累年的新年舞會上，這些餐廳常會以一張去香港旅行的機票作為參加遊戲活動者的最大獎勵。另外，餐廳的老闆們也會邀請香港的一些身價不高但具一定知名度的歌星現場演唱。創造並引領這一時尚的是翡翠酒樓夜總會，從名稱上看，這家餐廳便是結合了餐館業務和夜總會業務的一家新式華餐。此外，最令人捉摸不透的是這些餐廳標榜的“名廚”。“省港名廚”，即從香港延請來的著名廚師是當時大小餐廳通用的招牌標語。但是弔詭的是，這些“名廚”幾乎沒有真正的名字，除了少數餐廳會標明廚師的出處。