蹦跳的小丸子

作者：姚 船

故鄉汕頭，位於祖國東南沿海，是一座美麗的濱海城市。北迴歸線從這裏經過，韓江在這裏出海。由於“天時、地利、人和” ，四季温暖 如春，潮汕平原物產豐富，加上潮州人勤奮心靈手巧，所以美食佳饌膾炙人口，名點小吃多不勝數。

小時候，常聽大人們把幾句話掛在嘴邊，“西天巷蠔烙（煎蠔仔餅），老媽宮粽球，新興街炒粿，鎮邦街牛肉丸。”這是市民心目中的街 邊美食，由於該些攤檔是同行中佼佼者，遂以街名冠之，口碑相傳。

長大了，這些東西都吃過，確實美味。前面三家且登堂入室，有舖面，掛起大招牌，惟獨鎮邦街牛肉丸不見蹤影。據説攤主帶自身手藝去 香港，靠努力拼搏把自家牛肉丸做得風生水起，成了餐飲界大老闆。云云。不過，牛肉丸早已非此一家。因深受人們喜愛，所以，遍佈大街小 巷的攤販、店家甚至酒樓，都可品嚐到這種具潮汕風味的美食。

我對牛肉丸情有獨鍾，大概是好吃又好玩吧。用筷子夾起，圓溜溜的，有點柔軟。不小心掉下，還會彈起。聽大人回憶説，我大約五、六 歲時，有次從樓梯跌下，痛得哇哇大哭，怎麼哄都沒用。結果去巷口小店買一碗粿條湯。當看到上面浮着兩粒又大又圓的牛肉丸時，立即破涕為笑。

那時住在一條連接街市的小巷。巷口賣粉麵湯的小店佔據路面一角，用竹篦編製的又高又長的捲簾圍住，營業時拉開半邊作為舖面。每天 早上，都會看到一位大叔在竹簾後面打牛肉丸。只見他掄起兩把厚重方形的銼刀，用力拍打放在大砧板上的鮮牛肉。一上一下，劈劈啪啪，何 止百次千次，直打得渾身汗流浹背，牛肉變成肉醬。然後他用左手掌把肉醬舀起，用力一握，肉醬從拇指和食指間擠出，右手拿着湯匙輕輕一 刮，一粒圓滾滾的牛肉丸就被放進裝滿水的大盆中。像變魔術般，不一會，盆面就擠滿大小均勻的小丸子。

人手打出來的牛肉丸，鍋中慢火煮開，撈起時肉香四溢。滑嫩、彈牙、爽口，深受食家青睞。如果蘸着本地沙茶醬吃，更是絕配。當然， 其優質選材和配料也十分重要。正宗的汕頭牛肉丸，必須用本地飼養的黃牛，取其前胸和後腿肉，去其筋膜。打成肉醬，加上雪粉、精鹽和特 等魚露，還要用手不停拌勻、甩打，直至肉醬抓起後不掉下為止。真可謂粒粒皆辛苦。

關於汕頭牛肉丸，有一段佳話。上世紀六十年代初，賀龍元帥到沿海視察，來到潮汕地區，住在軍營。潮籍姓蔡年輕廚師為其烹製幾款潮 式小菜。賀龍對其中的牛肉丸讚不絕口。飯後請出廚師。蔡廚不善言語，見盤中還剩兩粒牛肉丸，即拿起一粒作表演。他輕輕往地面一扔，牛肉丸一下子反彈，蹦蹦跳跳。賀龍看着有趣，也試了一下，小丸子又蹦得老高，令他喜而大笑，隨即敬廚師一杯茅台。

汕頭牛肉丸不單樸實味美，走進尋常百姓家，在名貴宴席上，也可見其身影。六十年代後期，柬埔寨首相賓努隨同西哈努克親王在中國訪 問。賓努伉儷還到汕頭一遊，據説其夫人祖籍潮汕地區。地方政府設宴招待。在後來外傳的宴會菜譜中，也赫然見到“汕頭牛肉丸”一項。九 十年代初，周星馳在電影《食神》中，搞笑地把牛肉丸當作乒乓球打，使汕頭牛肉丸被更多人認識、欣賞。

2003年，這款有近百年歷史的汕頭牛肉丸，被評為 “中華名小吃” ，從此更加名聞遐邇。為了保護品牌名譽和保證其質量，有關部門出 台了《食品安全地方標準》，對用 “汕頭牛肉丸”為名的產品作出嚴格規定。除了對原材料、配料、製作工序有明確指引外，對其中牛肉分量 着重闡明，凡用“汕頭牛肉丸”商標，其丸子中牛肉必佔百分之九十。倘達不到這個標準，就不能冠以這個名稱。如牛肉含量只有一半的，只 能叫牛肉丸或某某牛肉丸。低於百分之八的，就只是“牛味丸”了。

遠在加拿大，我對故鄉最傳統、最知名的牛肉丸念念不忘。在多倫多唐人街見到一間名曰“汕頭小食家” 的粉麵店，善出望外。誰知品嚐 了牛肉丸湯粉後，頻頻搖頭。小丸子咬一口，糊糊軟軟，而且與我熟悉的味道相去甚遠。與服務員聊開，才知小食家老闆早已換人，從廚房到 樓面，連一個説潮州話的員工都沒有。

近年，這裏華人超市和食品店越開越多，規模大，品種多，冠以牛肉丸或潮汕牛肉丸的多不勝數，明知它們都是用機器批量生產的，非真 正家鄉牛肉丸，但我還是經常擇優買回家，煮湯、下粉麵、打邊爐，聊慰對故鄉味道的回憶。

年初與國內舊同學通話。我半開玩笑問道，現在汕頭哪一家牛肉丸最好吃？他笑着回答，多着呢，都很正宗，等你回來，大家一間間嘗 試。

蹦跳的小丸子啊，像那濃郁的鄉情，時時躍動在我心中！