蹦跳的小丸子

作者:姚 船

故鄉汕頭,位於祖國東南沿海,是一座美麗的濱海城市。北迴歸線從這裏經過,韓江在這裏出海。由於“天時、地利、人和” ,四季温暖 如春,潮汕平原物產豐富,加上潮州人勤奮心靈手巧,所以美食佳饌膾炙人口,名點小吃多不勝數。

小時候,常聽大人們把幾句話掛在嘴邊,“西天巷蠔烙(煎蠔仔餅),老媽宮粽球,新興街炒粿,鎮邦街牛肉丸。”這是市民心目中的街 邊美食,由於該些攤檔是同行中佼佼者,遂以街名冠之,口碑相傳。

長大了,這些東西都吃過,確實美味。前面三家且登堂入室,有舖面,掛起大招牌,惟獨鎮邦街牛肉丸不見蹤影。據説攤主帶自身手藝去 香港,靠努力拼搏把自家牛肉丸做得風生水起,成了餐飲界大老闆。云云。不過,牛肉丸早已非此一家。因深受人們喜愛,所以,遍佈大街小 巷的攤販、店家甚至酒樓,都可品嚐到這種具潮汕風味的美食。

我對牛肉丸情有獨鍾,大概是好吃又好玩吧。用筷子夾起,圓溜溜的,有點柔軟。不小心掉下,還會彈起。聽大人回憶説,我大約五、六 歲時,有次從樓梯跌下,痛得哇哇大哭,怎麼哄都沒用。結果去巷口小店買一碗粿條湯。當看到上面浮着兩粒又大又圓的牛肉丸時,立即破涕為笑。

那時住在一條連接街市的小巷。巷口賣粉麵湯的小店佔據路面一角,用竹篦編製的又高又長的捲簾圍住,營業時拉開半邊作為舖面。每天 早上,都會看到一位大叔在竹簾後面打牛肉丸。只見他掄起兩把厚重方形的銼刀,用力拍打放在大砧板上的鮮牛肉。一上一下,劈劈啪啪,何 止百次千次,直打得渾身汗流浹背,牛肉變成肉醬。然後他用左手掌把肉醬舀起,用力一握,肉醬從拇指和食指間擠出,右手拿着湯匙輕輕一 刮,一粒圓滾滾的牛肉丸就被放進裝滿水的大盆中。像變魔術般,不一會,盆面就擠滿大小均勻的小丸子。

人手打出來的牛肉丸,鍋中慢火煮開,撈起時肉香四溢。滑嫩、彈牙、爽口,深受食家青睞。如果蘸着本地沙茶醬吃,更是絕配。當然, 其優質選材和配料也十分重要。正宗的汕頭牛肉丸,必須用本地飼養的黃牛,取其前胸和後腿肉,去其筋膜。打成肉醬,加上雪粉、精鹽和特 等魚露,還要用手不停拌勻、甩打,直至肉醬抓起後不掉下為止。真可謂粒粒皆辛苦。

關於汕頭牛肉丸,有一段佳話。上世紀六十年代初,賀龍元帥到沿海視察,來到潮汕地區,住在軍營。潮籍姓蔡年輕廚師為其烹製幾款潮 式小菜。賀龍對其中的牛肉丸讚不絕口。飯後請出廚師。蔡廚不善言語,見盤中還剩兩粒牛肉丸,即拿起一粒作表演。他輕輕往地面一扔,牛肉丸一下子反彈,蹦蹦跳跳。賀龍看着有趣,也試了一下,小丸子又蹦得老高,令他喜而大笑,隨即敬廚師一杯茅台。

汕頭牛肉丸不單樸實味美,走進尋常百姓家,在名貴宴席上,也可見其身影。六十年代後期,柬埔寨首相賓努隨同西哈努克親王在中國訪 問。賓努伉儷還到汕頭一遊,據説其夫人祖籍潮汕地區。地方政府設宴招待。在後來外傳的宴會菜譜中,也赫然見到“汕頭牛肉丸”一項。九 十年代初,周星馳在電影《食神》中,搞笑地把牛肉丸當作乒乓球打,使汕頭牛肉丸被更多人認識、欣賞。

2003年,這款有近百年歷史的汕頭牛肉丸,被評為 “中華名小吃” ,從此更加名聞遐邇。為了保護品牌名譽和保證其質量,有關部門出 台了《食品安全地方標準》,對用 “汕頭牛肉丸”為名的產品作出嚴格規定。除了對原材料、配料、製作工序有明確指引外,對其中牛肉分量 着重闡明,凡用“汕頭牛肉丸”商標,其丸子中牛肉必佔百分之九十。倘達不到這個標準,就不能冠以這個名稱。如牛肉含量只有一半的,只 能叫牛肉丸或某某牛肉丸。低於百分之八的,就只是“牛味丸”了。

遠在加拿大,我對故鄉最傳統、最知名的牛肉丸念念不忘。在多倫多唐人街見到一間名曰“汕頭小食家” 的粉麵店,善出望外。誰知品嚐 了牛肉丸湯粉後,頻頻搖頭。小丸子咬一口,糊糊軟軟,而且與我熟悉的味道相去甚遠。與服務員聊開,才知小食家老闆早已換人,從廚房到 樓面,連一個説潮州話的員工都沒有。

近年,這裏華人超市和食品店越開越多,規模大,品種多,冠以牛肉丸或潮汕牛肉丸的多不勝數,明知它們都是用機器批量生產的,非真 正家鄉牛肉丸,但我還是經常擇優買回家,煮湯、下粉麵、打邊爐,聊慰對故鄉味道的回憶。

年初與國內舊同學通話。我半開玩笑問道,現在汕頭哪一家牛肉丸最好吃?他笑着回答,多着呢,都很正宗,等你回來,大家一間間嘗 試。

蹦跳的小丸子啊,像那濃郁的鄉情,時時躍動在我心中!

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