中国是饮食文化大国

作者: 林达敏

 

中国是国家,也是一个文化,在一万年前已经进入农业社会,人种和文化的传播,在史前已经东至美洲西岸,西至非洲东岸,北至西伯利亚,南至新西兰。说到文化,中国是「日不落的帝国」。

中国人「烩不厌细,食不厌精」,饮食之精,冠于世界,所以是饮食文化大国。诗经已有提到酒,可见酒的历史极长。唐朝以前,中国人喜欢饮酒,唐朝以后,喜欢饮茶,终席未尝举杯。昔日大禹饮了仪狄的酒,美极,就把他赶走,而且戒了酒,说道:「我后人必有因饮酒而亡国。」传到了夏桀,建酒池,国就亡了。商纣也是一样。

酒可伤身,茶可延寿。饮茶的人比饮酒的人长寿。给一个人生菓,糖果,点心,若是他吃得津津有味,此人必好茶。若是他只吃了一点就不再吃,此人必是好酒或有糖尿病。偶尔听闻有人饮酒致破产,但未听过有饮茶而破产的。茶使人凝神定气,心境平和。中国人常以饮茶解决纠纷,而酒入愁肠愁更愁。美国牧师Jerry Falwell以推动基督教徒投票著名,使基督教会在美国政治上力量大增。他的爸爸曾一度拥有灰狗长途汽车公司(Greyhound)。爸爸两兄弟有纠纷,相约在酒吧和解,岂知三杯下肚,两人打起来,爸爸用枪把叔叔射死。这事令爸爸终身自疚。本来爸爸不信教,但在逝世前,终于领洗皈依上帝。如果当日爸爸是约了叔叔去饮茶,相信不致发生这样的惨剧。

中国好吃的东西很多,使人念念不忘。美国CNN电视发表过世界50美食,填鸭,海南鸡饭,港式西多士都榜上有名。中国地大物博,由于地理环境,气候物产,以及风俗等,形成风味不同的菜系。清初鲁菜、苏菜、粤菜、川菜被称为「四大菜系」,清末浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大地方菜系分别形成,共同构成「八大菜系」。每菜系是一种民俗。

太平天国和国民政府失败后,都有大量华人移居海外,这是近代中国二次大规模的人口迁移。华人所到之处,常以开餐馆为生,因为技术操纵在自己手上,而且不需要和本地人竞争。二十世纪下半截,是世界唐餐馆大扩充的年代,以致世界上的大城市,都有唐餐馆。唐餐在北美洲,是仅次于意大利餐的第二大外国菜系。因为移居到海外的人以广东人最多,所以唐餐馆以前几乎是清一色广东菜,偶尔有些非常不正宗的川菜。现在各地的餐馆都有,但是80%以上还是广东菜。

广东菜,指「广府菜」,即「广州府菜」,即粤菜。广东物产特别丰富,所以广东菜用料广博。外省人讥之为「广东人什么都敢吃。」广东菜力求原汁原味,少用辣椒等辛辣性作料,认为香料和食物的新鲜程度成反比,越少的香料就越鲜,也不会大咸大甜。这种追求清淡,追求原味的特色,符合广东亚热带气候,又符合现代营养学,是健康的饮食文化。俗话说「食在广州,厨出凤城。」。凤城就是顺德县。这是著名厨师之郷,更被「联合国教育、科学、文化组织」授予「世界美食之都」称号。

虽然广东菜注意材料新鲜,但仍然会使用干货。干货通常都会先浸泡在水中然后再烹饪。常用的干货有:冬菇、干鲍、瑶柱、海参、花膠、虾米、鱼翅、燕窝、菜干、梅菜、咸鱼、腊鸭、腊肉和咸蛋。由于广东地区气候炎热潮湿,粤人爱喝汤补身,这也使汤水成为广东菜的特色之一。广东菜里的汤通常是由各种材料熬数小时而成,因而称为「老火汤」,有时还会加入中药。

广府人喜欢上茶楼。谈生意、听消息、会朋友都在茶楼。有些人天天去,其实广东饮茶以点心为主,茶只是陪衬。香港以点心代表香港饮食。上海开埠后,有几十万广东人涌来谋生。北伐成功后,海派粤菜成为「国菜」。广东人能写食经的,不计其数。无须我越俎代庖,多嘴多舌。我只是用寥寥几页纸,把广东菜略为介绍。

中华人民共和国成立后,以蘇菜的淮扬菜为国宴。淮扬菜以淮安为中心,并非因为周恩来是淮安人。淮安这地方,位于大运河的起点,北人南下,到了这里,下船转陆路。南人北上,到这里下车上船。一千多年来,淮安吸收了南方菜和北方菜,能兼顾来自南方和北方的人。毛泽东是湖南人,但湖南菜不能用来作国宴,太辣,不是人人都喜欢吃辣。

1949年10月1日下午6时,中华人民共和国举行了开国第一宴,到场者600人,有中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领,少数民族代表,还有工人、农民、解放军代表,场所是当时北京最时髦的「北京饭店」。这是法国人创办,但没有供应中餐。政府特地建了中国厨房,又从淮扬菜馆玉华台聘了九名厨师掌勺。酒用汾酒,因那时解放军还没有到茅台。菜单是:

冷菜八种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾

头道菜:乳香燕紫菜

热菜八种:红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、红烧狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜菇菜心、清炖土鸡

点心四种:菜肉烧卖、干炸春卷、豆沙包子、千层油糕

菜色普通,但粗菜精做。每一片菜叶都经过精细挑选,即使是油菜也要选用三寸半高、叶绿肉厚的菜,留下嫩心和三叶菜。虾仁就是把浙江量产很少的青虾,用卡车运到北京,到达时要还是活的,然后用姜汁浸,用人手把虾肉挤出来。

在联合国,每会员都提名一道菜做代表。中国是填鸭。这还不是中国菜。清末有德国人在北京开餐馆,有烧鹅,每日两次把做成长条形的饲料用手工填入鹅食道之内,使鹅长肥到不能站立。此菜于北京大行其道,当地人把它改良成为填鸭。

中国菜有一万年的历史,有历史的精炼,色香味俱全,已到了艺术境界,而且吃得素,药膳同途,比西餐养生,有许多出色的烹调方法可以教导西人。可惜二百年来,中国国力太弱,世人对中国的事物没兴趣。近年来中国和平崛起,西人已开始认识中国人是优秀的烹饪家。在亚洲、欧洲、美洲都有唐餐馆得到米芝莲一星、二星。北京的浙江菜馆「新荣记」,获三星。以后还会有更多唐餐馆获得三星。

图片1:北京饭店

图片2:开国第一宴会场

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